Sos sojowy o niskiej zawartości-soli-w stanie stałym znacząco hamuje aktywność drobnoustrojów podczas fermentacji, co prowadzi do wolniejszej fermentacji, zmniejszonego wytwarzania związków smakowo-zapachowych i potencjalnie niepożądanych aromatów.
Niska zawartość soli bezpośrednio wpływa na społeczność drobnoustrojów biorącą udział w fermentacji sosu sojowego. Niewystarczające stężenie soli umożliwia namnażanie się bakterii-tolerujących sól, podczas gdy pożyteczne mikroorganizmy, takie jak *Saccharomyces rouxii* i *Saccharomyces globosa*, są hamowane. Powoduje to niepełną fermentację, zmniejszając umami, bogactwo i złożoność aromatu sosu sojowego.
Szybkość i wydajność fermentacji: w środowiskach o niskiej-solności aktywność metaboliczna bakterii kwasu mlekowego i drożdży spowalnia. Zwykle stężenie soli wynoszące około 18% skutecznie hamuje niepożądane bakterie, utrzymując jednocześnie aktywność pożytecznych mikroorganizmów. Gdy zasolenie jest poniżej 12%, może zaistnieć potrzeba wydłużenia czasu fermentacji o 30%-50%, a całkowita zawartość kwasów i azotu w produkcie końcowym może nie spełniać norm dla wysokiej jakości sosu sojowego.
Tworzenie smaku: Wyjątkowy smak sosu sojowego pochodzi od związków takich jak alkohole, estry i kwasy organiczne powstające podczas fermentacji. Niska zawartość soli osłabia proces estryfikacji, co skutkuje niewystarczającym aromatem sosu sojowego. Może to również prowadzić do wytwarzania-substancji o nieprzyjemnym smaku, takich jak kwas masłowy, w wyniku metabolizmu drobnoustrojów, powodując nieprzyjemny zapach.
Jakość i bezpieczeństwo produktu: Sól jest naturalnym środkiem konserwującym. Sos sojowy o niskiej zawartości soli, jeśli nie jest pasteryzowany lub poddany działaniu konserwantów, będzie miał znacznie krótszy okres przydatności do spożycia i będzie bardziej podatny na psucie się, rozwój pleśni lub tworzenie się filmu. Ponadto środowisko o niskiej-zasoleniu może prowadzić do gromadzenia się nadmiernych ilości amin biogennych, co stwarza potencjalne ryzyko dla zdrowia wrażliwych osób.
