„Sos sojowy rybny na parze” nie jest sosem sojowym. Jednak łatwo jest zrobić zamienniki. Na początek sprostuję błędne przekonanie: „sos sojowy rybny na parze” nie jest sosem sojowym. To „złożony sos przyprawowy” stworzony dla wygody i istnieje dopiero od około 15 lat. Dlaczego jestem tego taki pewien? Ponieważ ponad 20 lat temu byłem jednym z niewielu profesjonalistów działających na krajowych forach kulinarnych, nauczaniu, publikacjach, kuchni kantońskiej i zarządzaniu hotelami. Pod koniec lat 80. studiowałem kuchnię kantońską i pieczone mięsa w hotelu Liuhua i budynku Aiqun w Kantonie; oraz zarządzanie hotelami w hotelach White Swan, Shenzhen Jingpeng Hotel, Xiamen Yuehua Hotel i Fuzhou Minjiang Hotel. Po powrocie do Pekinu poświęciłem się zakładaniu, szkoleniu, zarządzaniu i nauczaniu kulinarnym hoteli-z gwiazdkami. Na początku lat 90. opublikowałem ponad dziesięć poradników kulinarnych i kaset wideo, a po tym, jak pomagałem Ministerstwu Lotnictwa i Kosmonautyki w tworzeniu pierwszego hotelu z gwiazdką-, nadal pełniłem funkcję kierownika działu cateringu na szczeblu administracyjnym szefa sekcji, aż do chwili, gdy zostałem zaproszony do Stanów Zjednoczonych w celu wymiany kulturalnej.
Ponieważ jesteśmy kulinarnym królestwem z ponad 5000-letnią historią kultury jedzenia, posiadanie profesjonalnej wiedzy jest zarówno właściwe, jak i znaczące. Sos sojowy rybny gotowany na parze: znany również jako „sos sosu sojowego”. To niezastąpiona „przyprawa kuchenna” w kuchni kantońskiej. Chociaż wszyscy szefowie kuchni mogą go przygotować, wybrani szefowie kuchni przygotowują go codziennie na kuchence. Wraz z dynamicznie rozwijającym się przemysłem cateringowym i hotelarskim po Igrzyskach Azjatyckich w 1990 roku, kuchnia kantońska stała się popularna w całym kraju. Po reformie i otwarciu standard życia ludzi poprawił się, a kuchnia kantońska wkroczyła do codziennego życia ludzi, dając początek wielu „mieszankom przypraw” używanych w kuchni kantońskiej.
Ten „gotowany na parze rybny sos sojowy” składa się głównie z wody zmieszanej z różnymi dodatkami do żywności, barwnikami i innymi przyprawami, w tym sosem sojowym. Można go nazwać jedynie „pomocniczym mieszanym sosem przyprawowym”, a nie sosem sojowym. Sos sojowy=sos sojowy rybny na parze: Oprócz ryb gotowanych na parze „sos sojowy” ma inne znane zastosowanie, które wszyscy znają, a mianowicie „sos blanszujący”. Każdy jadł „blanszowane krewetki”, prawda? To ta mała miska sosu do maczania. Blanszowanie to wyjątkowa technika gotowania w kuchni kantońskiej. W kulinarnym świecie możesz rozpoznać, do której kuchni należysz, po nazwie dania. Jeśli się mylę, możesz być szefem kuchni, ale na pewno nie masz „formalnego przeszkolenia”. Zatem... kto ustanowił ten standard? Kiedyś był to standard branżowy określony w „Standardowych standardach oceny technicznej” Biura Pracy i materiałach edukacyjnych. Uczymy według tego standardu. Ryba gotowana na parze po kantońsku: Ryba gotowana na parze po kantońsku różni się od innych kuchni tym, że polega na zrobieniu dwóch nacięć wzdłuż grzbietu, gotowaniu na parze, posypaniu posiekanymi szalotkami i imbirem, skropieniu gorącym olejem, udekorowaniu kolendrą i podaniu z sosem sojowym.
Przygotowanie sosu sojowego: Wersja profesjonalna: jasny sos sojowy, wrząca woda, sos ostrygowy, cukier, przyprawa Maggi, sos rybny, proszek z kurczaka, pieprz, wino do gotowania lub wino ryżowe Guangdong (zagotuj, następnie namocz w pojemniku sosu sojowego z kolendrą, szalotką i imbirem; zmieniaj codziennie). Wersja standardowa: Jasny sos sojowy, wrząca woda, sos ostrygowy, cukier, wino do gotowania, proszek z kurczaka, pieprz (stosunek jasnego sosu sojowego do wody 1:3) (zagotować, następnie namoczyć w pojemniku z sosem sojowym z kolendrą, szalotką i imbirem na 1-2 dni, wstawić na noc do lodówki). Wersja minimalistyczna: Jasny sos sojowy... Wrząca woda (w proporcji 1:2). Wykonanie: Umyj całą gałązkę kolendry (wraz z korzeniami) i jedną dymkę, skręć je w kulkę i włóż do miski. Do miski dodajemy również dwa plasterki imbiru (pokrojonego w paski). Sos sojowy zagotować z wodą w proporcji 1:2, następnie wlać mieszaninę do miski z kolendrą i imbirem. Pozwól mu parzyć przez 15 minut. Uwaga: Nie polewaj sosu rybnego bezpośrednio na rybę. Najpierw skrop rybę gorącym olejem, a następnie polej gorącą rybą sosem sojowym gotowanym na parze po obu stronach ryby.
W wyniku tej metody otrzymuje się białe, delikatne mięso rybne; zanurzenie ryby w sosie poprawi jej smak i wygląd, wpisując się w filozofię estetyki kulinarnej. Kolor sosu: Unikaj zbyt ciemnego sosu. Sos rybny powinien być jasnoczerwonawo-brązowy, przezroczysty i jasny, zapewniający „lekkie i świeże” wrażenia zmysłowe i wizualne.
